Colombie variété Tabi

Description

Composition : 100% arabica de culture biologique.

Les cerises sont récoltées à la main.
Elles entrent ensuite dans un premier classificateur qui les sélectionnent par tailles.
Ensuite elles passent dans un second classificateur qui les trient en fonction de leurs couleurs et d’une parfaite maturité.
Elles entament alors une période contrôlée de fermentation anaérobie pendant 120 heures.
Ensuite les cerises sont placées dans un sac en fibre spéciale et suspendues pour permettre à l’excès de mucilage de s’égoutter et diminuer lentement toute humidité et pulpe en trop qu’elles ont pu accumuler pendant le processus de fermentation.
Les cerises sont ensuite disposées sur des lits africains pendant 20 jours jusqu’à atteindre entre 10 et 11 % d’humidité.
Une fermentation de type acétique plutôt expérimentale qui rends ses molécules aromatiques très hydro-solubles !